Torskrygg med mandelpotatispure

De preliminära produkterna är lätta att plocka upp och tina i ett varmt vattenbad. Strö bara räkorna på fisken. Skalning krävs inte. Tack vare Creme Fraiche blir den förvånansvärt full av konsistens med en lite sur smak. Om du vill att såsen ska vara lyxigare och rikare byter du mjölken med grädde. Detta recept kan göras på olika sätt-med frusen, färsk eller hackad fisk.

Det faktum att jag valde fryst fisk från början är att det inte finns en sådan risk att fisken sätts i ugnen. Övriga ingredienser behöver lite tid att laga mat, till skillnad från fisk, som inte behöver mycket lång tid i torsken i ugnen, klar på cirka 10 minuter. Torr fisk är inte heller glad. Med fryst börjar du med den inre temperaturen i fisken, inte tiden i ugnen. Således är det viktigt att termometern sätts in i fisken.

Min rekommendation är att fortfarande använda halvfryst fisk, eftersom det ger ett finare slutresultat på fisken, eftersom det inte riskerar att torka ut, och du kan köra den lite längre i ugnen. Du behöver inte heller planera framåt och därför kan du dra fisken bort. Eftersom det fanns så många frågor i detta recept, som ursprungligen gjordes med halvfabrikat, ersätts det nu med kokt med hackad fisk.

Servera torsken med fullt vitt vin. Skär magen i torsk och spara den för Confit torsk. Salta torsken och låt stå i kylen i cirka 30 minuter. Inlagd kålkanin: skala och hyvla kålkaninen tunt, gärna på en mandolin. Koka vinäger, socker, vatten och salt. Häll ett lager över kålkaninen och låt stå i kylen i cirka 1 timme. Torka torsken med en torr handduk.

Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten.

Skölj citronen noggrant i varmt vatten. Bryt skalet. Blanda fänkålsfrön i en kryddkvarn. Strö citronskal och fänkål över fisken. Rulla torsken i plastfolie och låt den stå i kylen i 1 timme.

Torskrygg i ugn med len potatiscréme och räkor, perfekt till nyår och andra festliga tillfällen.

Musslor: skala musslorna. Kasta ut de som är trasiga och de som inte är stängda när de slås in i köksbänken. Skala och hacka löken. Tänk på och hugga selleri.

Hacka persiljan grovt. Stek lök, selleri, citronskal och fänkålfrön i 1 matsked olja i en kastrull i cirka 3 minuter. Koka vinet i hälften tillsammans. Lägg musslorna i en kastrull och tillsätt vin, persilja, grädde och salt. Koka på locket på medelhög värme tills musslorna är öppna, cirka 5 minuter. Ta musslorna, kasta bort de som inte har öppnats.

Spara musslorna i grytan. Sila buljongen. Stoisk torsk: lägg fisken i en stekpanna och häll olja över den. Värm över medelvärme och blanda hela tiden med brottet så att oljan är bunden till fiskens protein. Krydda med salt när allt är väl blandat. Sätt ugnen på x, varmluft. Skrubba och skala potatisen. Lägg skalen på en tallrik med en sil eller bakplåtspapper och stek dem mitt i ugnen i ca 40 minuter.

Sy mjölk och grädde i en kastrull. Tillsätt de stekta skalen och koka i 2-3 minuter.